食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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醤油
2012-04-14 (土) | 編集 |
 醤油は独特の香りと旨味、塩味、コクを持ち、日本料理には欠かせない伝統調味料である。
 醤油は味噌と同じく古代中国の「醤」が起源だといわれている。醤は、はじめは獣や魚の肉に塩や酒を加えて漬けこんだ肉醤や魚醤だったが、穀物を原料とする穀醤が登場した。穀醤が奈良時代に中国や朝鮮半島から伝わり、味噌や醤油のもとになったと考えられている。鎌倉時代に入ると味噌から滲み出た液汁を「溜」と呼び、煮物などの調味料として利用するようになった。これが醤油の原形といわれている。実際に醤油という言葉が文献に見られるようになるのは室町時代中期で、この頃から醤油が調味料として定着したと考えられている。
 醤油は蒸煮した大豆と煎って割砕した小麦の混合物に麹菌を接種して麹をつくり、食塩水に漬けこんで発酵・熟成させた後、圧搾して加熱処理したものである。日本農林規格(JAS)によって、濃口・薄口・溜まり・再仕込み・白の5つに分類されていて、用途によってつかいわけられている。濃口醤油は最もポピュラーなタイプで、色が濃く香りや旨味が強い(塩分17%前後)。薄口醤油は色が薄く香りも控えめなので素材の持ち味を生かしやすいが、塩分は多い(同約18~19%)。溜まり醤油は原料のほとんどが大豆で、旨味は強いが香りは弱い(同17%前後)。白醤油は小麦が主原料で大豆の割合は少なく、味は淡白だが糖分が多く、吸い物やうどんの汁などに使われる(同約18%)。再仕込み醤油は食塩水の代わりに醤油を加えて仕込んだもの。色が濃く、どろりとした濃厚な味で刺身などに使われる(同約14%)。醤油は塩分含有率が高いので過剰な摂取は控えるべきである。塩分を半分以下にした減塩醤油もある。
 成分は塩分の他に、旨み成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、コハク酸、酸味のもとの乳酸や酢酸、苦味のもとのペプチド、ブドウ糖など、約20種類のアミノ酸、約15種類の糖類、有機酸が含まれている。醤油独特の香りは約300種の香気成分によるもので、食物の味を引き立て、胃液の分泌を促し食欲を高めてくれる。香気中には消臭効果のある成分が含まれているため、肉や魚の生臭さを消す作用がある。さらに香りの主成分であるHEMF(Hydroxy-ethyl-methyl-furanone)というフラノン化合物には胃癌の発生を抑制する作用があることが米国ウィスコンシン大学におけるラットの実験で確認されている。醤油の色素成分で抗酸化作用のあるメラノイジン、脳代謝活性化作用があるとされているγ-アミノ酪酸(GABA)なども含まれている。
 大腸菌などの増殖を妨げたり死滅させる力があるので、魚や肉を醤油で煮たり漬けたりすれば日持ちがよくなる。醤油の強い殺菌力は食塩、乳酸菌による乳酸、酵母によるエタノール(アルコール)の3つの殺菌作用が総合的に働くためといわれている。さらに最近では、免疫力を高めて花粉症などのアレルギー疾患を和らげる効果も発見された。
 日本だけではなくソイソース(soy sauce)という名前で海外でも親しまれ、西洋料理の隠し味にも用いられる。大豆ではなく魚を主成分としたものには「しょっつる」がある。魚主成分の醤油は、タイではナンプラー、ベトナムではニョクマムという名で呼ばれる。
 醤油について見落としがちなのは保存期間である。美味しく味わえるのは開封後1ヵ月程度である。できるだけ美味しく味わえるうちに使い切るようにしたい。
セロリ
2012-01-23 (月) | 編集 |
 セロリはセリ科セロリ属の植物で、原産地は地中海沿岸の湿地帯といわれている。セロリは紀元前から古代ギリシャ・ローマ時代から薬用や防腐剤としてつかわれ、整腸作用や強精作用があることでも知られていた。日本にはオランダから伝わったことから、別名オランダ三つ葉とも呼ばれる。明治初期に日本に渡ってきたときは独特の風味が好まれず一般に広まらなかった。
 セロリは黄色種、緑色種、中間種の3つに大きくわけられる。黄色種は葉、茎が淡い緑色で、葉はやわらかく幅広で肉薄である。現在はまったく栽培されておらず、かつての主流品だった。緑色種は葉、茎など株全体が濃い緑色で、葉は円形で香りが強い品種である。中間種は葉の色が淡緑色で葉に丸みがあり肉厚である。緑色種の性質を取り入れた品種で、代表的なものにコーネルがある。セロリ独特の香りが少ないため日本人向きとして栽培され、国内で最も多く出回っている。そのほか、芹菜、セルリアックという品種もある。
 主な成分はビタミンA、C、U、カリウム、亜鉛、カルシウム、食物繊維などである。カリウムは体内に蓄積されている塩分を排泄して血圧を下げる働きがある。カリウムは水溶性の成分で、スープなどにした場合に30%失われてしまう。カリウムを補給したいときは生食か煮汁ごと食べる料理にするといい。
 食物繊維は整腸作用があり便秘を改善して大腸癌、動脈硬化、高血圧、糖尿病などを予防する。カルシウムは神経の高ぶりを静める。独特の香り成分はセダノリッド、セネリン、アイピンと呼ばれるもので、食欲増進・精神安定・頭痛・不眠解消に力を発揮する。セロリは低カロリーな野菜のため高血圧の誘因でもある肥満を気にしないで、安心して多量に摂ることができる。
 肉料理などの油っこいものを食べたあとにセロリを食べると口の中をさっぱりさせてくれる。茎の部分は炒め物、煮こみ、スープ、シチュー、サラダなど調理の工夫しだいで料理の幅が広がる。
 主に茎を食べるが、茎よりも葉に栄養素が多く含まれていて、βカロチン、ビタミンB1、B2、Cが豊富である。ぜひ捨てずに利用したい。肉や魚の臭い消しにしてもよく、スープ、炒め物、おひたし、つくだ煮、天ぷらなどにするといい。
 切り口が白く、穴がなくみずみずしいものを選ぶ。葉が黄色に変色しているものや、切り口が褐色に変色して乾燥しているものは避ける。葉の緑色が濃いもので張りがあり、香りが強いものを選ぶ。茎は太くつやがあり、すじがはっきりして内側に巻きこんでいて肉厚のものを選ぶ。
 保存するときは葉と茎を別に切り分け、茎は根本に水に浸したペーパーを巻き、新聞紙に包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。
大豆
2012-01-07 (土) | 編集 |
 「だいず」は漢字で「大豆」と書く。これは「大いなる豆」の意味から名づけられたとされている。「大いなる」とは、第1番目という意味で、大豆は1番目の豆という意味である。アメリカでは大豆を「大地の黄金」と呼ばれている。
 大豆は「畑の肉」といわれるほど「良質のたんぱく質」を30%以上(肉のタンパク質は約20%)も含むすばらしいたんぱく源である。必須アミノ酸のバランスも比較的よくとれており、たんぱく質のほかに植物性油脂やビタミンB1・E、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、葉酸、食物繊維なども豊富で、レシチン、サポニン、イソフラボンなど大豆特有の成分もある。一方、コレステロールはまったく含んでいない。
 大豆たんぱく質には血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能があり、血液をさらさらにしてくれる。たんぱく質は人間の筋肉や内臓などをつくっている成分であり、生命維持に不可欠な重要な栄養素である。必須アミノ酸をバランスよく含むたんぱく質を栄養価の高い「良質のたんぱく質」と呼び、肉や卵は「良質のたんぱく質」を豊富に含む代表的食品である。一般に植物性食品のたんぱく質は栄養価が劣るが、大豆たんぱく質は肉や卵に負けない良質のたんぱく質である。しかも大豆には他の作物よりずっと多い量のたんぱく質が含まれている。大豆たんぱく質の消化吸収率は納豆で91%、豆腐では95%であり、とても効率のよい食品といえる。
 大豆に含まれる脂肪酸のリノール酸はコレステロールの付着を防いでくれる。リノレン酸は細胞を活性化し、学習能力を向上してくれる。食物繊維は腸の働きを活発にし、便通を促す。大豆オリゴ糖はビフィズス菌を増殖させ、腸内環境を活性化してくれる。ビタミンB群は美容のもとであり、ビタミンEには抗酸化作用(活性酸素を抑えて体の老化 ・酸化を防ぐ作用)がある。
 リン脂質のレシチンにはコレステロールを下げたり、抗酸化作用がある。血液をさらさらにしてくれるだけでなく、神経伝達物質のアセチルコリンをつくって痴呆症予防や学習能力の向上の効果もある。サポニンにも抗酸化やコレステロール低下、抗肥満作用があり、癌のもととなる過酸化脂質を分解してくれる。
 大豆イソフラボンには女性ホルモン様作用があり、 女性ホルモンの減少による更年期障害、骨粗鬆症もある程度改善できる。 コラーゲンの代謝を活性化し、肌を美しくしてくれるといった機能のほか、男性の前立腺の病気をはじめとして生活習慣病の予防などにも注目されている。
 したがって大豆は、動脈硬化や高血圧、糖尿病、 肝臓病、肥満など、生活習慣病の予防にたいへん有効である。


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