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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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胡麻
2011-08-27 (土) | 編集 |
 ゴマは古来より健康食・美容食として広く親しまれてきた食品の一つである。原産地はアフリカのサバンナ地帯で、紀元前3000年以前の古代エジプトではすでに栽培され、医学文献に効用が記されていた。その後インド、中国など、世界各地に広がった。日本に伝来した時期は、いろいろと説があるが、奈良時代には栽培され、食用だけでなく灯油としても使用されていた。
 ゴマは「不老長寿の秘薬」と言われるほど栄養価が高い。ゴマの主成分は脂質約50%、タンパク質約20%の高カロリー食品だが、脂質のリノール酸やオレイン酸は必須脂肪酸でコレステロール値を低下させて動脈硬化予防に役立つ作用があり、タンパク質はアミノ酸組織のバランスに優れている。
 ゴマにはメチオニンやトリプトファンなどの必須アミノ酸が含まれ、食物繊維、カルシウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛、γ-トコフェノール(ビタミンE)、ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンB6・ナイアシン・葉酸などのビタミンB群、ポリフェノールなどが含まれている。ゴマ100g中1,200mgものカルシウムが含まれており、牛乳の12倍にもなる。
 セサミン、セサミノール、セサモール、セサモリノール、ピレノジノールなどの微量成分も含まれている。これらリグナン物質(ゴマリグナン)やフィチン酸には優れた抗酸化作用があり、コレステロール抑制、動脈硬化 ・高血圧予防、癌細胞の成長抑制、肝機能増強、アルコール分解促進、 老化抑制などの効果がある。美容効果も期待できる。オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸は時間の経過とともに酸化するが、ゴマリグナンの抗酸化作用によって酸化しにくくなっている。
 ゴマは種皮の色によって黒ごま、白ごま、茶ごま(黄ごま、金ごま)などがある。漢方では、便通をよくし滋養に富み、特に黒ごまは肝・腎の機能を高める長寿食、白ごまは脾・肺の機能を高めるというようにつかいわけられている。栄養面で大きな差はないが、黒ごまは皮の黒い色素成分としてアントシアニンなどのポリフェノールや鉄分などをより多く含んでいる。茶ごまは脂質が多くコクがあり香りもよく、白ごまも脂質が多くてゴマ油などに向いている。産地や品種によって含まれる成分や風味は多少異なる。
 ゴマの国産品は稀少で、価格も輸入品の10倍程度と高いが、近年は国産品への需要が高まっている。より付加価値の高い新品種として開発・育成されたのが「ごまぞう」である。高リグナン含有量が多く、脂質代謝改善の機能が高い(ラットレベル)ことが報告され、今後の新商品の開発に期待が寄せられている。
 ゴマは硬い殻に覆われているためそのまま食べては消化が悪いので、炒ることで外皮を破り、消化吸収をよくできる。加熱するとゴマリグナンの一種であるセサモリンが、より抗酸化作用の強いセサモールに変化するので、生のままではなく炒ってからつかうのは栄養面でもいい。
 酢と組み合わせるとカルシウムや鉄分の吸収がよくなるので、ごま酢和えにしてみるのもいい。しかし健康や美容によいゴマも脂質が多いためカロリーが高い。体にいいからといって食べ過ぎては体重増加につながる。
 子どもを中心にゴマがアレルゲンとなるケースが急増している。「健康食品」の安全性・有効性情報のサイトによると、アトピー性皮膚炎患児126名のゴマアレルギーの頻度を調査したところ生後6ヵ月~1歳未満児で21%、1歳~1歳6ヵ月未満児で44%、2歳児および3歳以上では約50%で、ゴマアレルギーの陽性率は食物中で卵に次いで高かったという報告がある。小さな子どもやアレルギー体質の人は注意が必要である。
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