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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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カリフラワー
2011-08-27 (土) | 編集 |
 カリフラワーはアブラナ科の1、2年生緑黄色野菜の植物で、原産地はヨーロッパであり、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツ、コールラビー、ケール、大根、白菜、菜の花などの仲間でもある。カリフラワーはブロッコリーに似ているが色が違う。
 カリフラワーはキャベツを品種改良して生まれた野菜である。カリフラワーの遠い先祖は地中海沿岸や英国のドーバー付近に自生する不結球性の原始型ケールで、原始型ケールから野生のキャベツが生まれ、キャベツから蕾のついた花茎が肥大化してブロッコリーが生まれ、突然変異で花蕾が白く変化したカリフラワーが生まれた。原始型ケールから、現在のキャベツ、芽キャベツ、コールラビー、ケールが誕生している。
 カリフラワーの先祖と考えられる植物を紀元前に食用にしていた記録がある。しかし現在の形のカリフラワーは、16世紀にイタリアやフランスで改良され発達したものである。17世紀以降にヨーロッパ全域へ広まった。17世紀以前にはカリフラワーとブロッコリーは同じ野菜の色違いくらいの位置づけであったが、17世紀以降になって別々の野菜として認知されるようになった。19世紀になってアメリカやアジアに本格的に伝来した。日本でも明治初年にアメリカから伝えられ、栽培が奨励されたが特に広まることもなく、本格的に栽培されるようになったのは戦後である。日本では最初は観賞用だったことから花椰菜(はなやさい)、花葉牡丹(はなはぼたん)などと呼ばれていた、現在では、花野菜(はなやさい)、花甘藍(はなかんらん)などとも呼ばれる。カリフラワーの主な産地は茨城、愛知、埼玉などである。
 普段食べている白い部分は花のつぼみ部分である。主な成分はビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2、カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維などである。特にビタミンCは火を通してもあまり失われない。ビタミンCを多く含むので免疫力を高め、寒い時期の風邪予防となる。癌予防や美肌効果も期待できる。カリフラワー100gで1日分のビタミンCが摂れる。食物繊維も多く、腸内の老廃物を排出し、便通をよくする。
 ビタミンCが豊富なカリフラワーには、実はビタミンCを破壊してしまうアスルコビナーゼという酵素を含まれている。アスルコビナーゼは熱に弱いので、下茹ですることでビタミンCの効果を十分に享受できることになる。カリフラワーは薄切りにして生でも食べられるがややアクが強いので、アク抜きのため下茹でする。少し歯応えを残して茹でるのがコツである。下茹での際、湯に小麦粉を少量加えると沸点が上昇し、茹で時間を短縮できる。小さく分けてから茹でた方が火の通りがいいので、さらに茹で時間を短縮できる。酢またはレモンの輪切りを数枚入れて下茹ですると、褐変の原因となるフラボノイド色素が抑えられてカリフラワーの変色を防ぎ、白く茹で上げられる。サラダとしてマヨネーズで食べれば、見栄えも、歯ざわりも、味も最高となる。肉料理のつけあわせ、シチュー、グラタンに利用するのもいい。
 カリフラワーはそのまま長期おいておくと白いつぼみ部分が開いてしまうので、茹でてから保存する。
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