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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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大麦
2011-08-27 (土) | 編集 |
 大麦はイネ科の越年生草本で、原産地は中央アジア近辺である。小麦と同じく世界最古の作物で、日本へは約3世紀ごろ朝鮮半島を経て入り、奈良時代には広く栽培されていた。
 大麦には皮が離れにくい皮麦と収穫の時点で皮が離れる裸麦とがあり、穂の形によって六条種、二条種に分類される。六条種は二条種の突然変異とされている。米にうるち種・もち種があるように、大麦にも同様の性質が見られる。米や大麦に限らずイネ科植物のデンプン全てに存在する性質で、うるち種のデンプンはアミロペクチン・アミロース、もち種のデンプンはアミロペクチンである。
 優れた栄養価を持ち、特に食物繊維を豊富に含んでいる。精白米の10倍以上で、食物繊維の宝庫といわれているサツマイモと比較しても5倍も多い含有量となっている。一般に穀物が含む食物繊維は不溶性(便通をよくするなど)の割合が高く、水溶性(血糖・コレステロールの低下、血糖値の改善など)が低いが、大麦の場合は両方をバランスよく含んでいて、生活習慣病(成人病)の予防に重要な役割を果たす。
 骨や歯を丈夫にするカルシウムが精白米の4倍も含まれ、貧血の予防効果がある鉄分は2倍、カリウムやビタミンB1も多く含まれている。
 皮を搗いて圧扁(平たく押した状態)した大麦と米をまぜて炊飯する麦めしや、焙煎する麦茶、ビール・焼酎・みそ・しょうゆ等の発酵食品に利用されている。香煎(麦こがし)や水あめの原料にもつかわれる。香煎とは大麦を煎って粉にしたもので、皮麦を原料にしたものと裸麦のものとがある。食べ方としてはきな粉のように餅にまぶすのが一般的で、香りと風味はきな粉とはひと味違う。
 大麦の若葉はカリウム、マグネシウム、カルシウムといったミネラル類、ビタミンB1、ビタミンC、カロチンなどのビタミン類の他、酵素、アミノ酸が他の緑黄色野菜などの食品と比べかなり豊富に含まれている。これらの栄養素は活性酸素の働きを抑え、体の老化を防ぎ、癌の発生・成長を阻害して生活習慣病の予防に役立つ。
 大麦若葉は一般的に抽出したエキスで摂取する。ビタミン・カロチノイド・ミネラル・食物繊維・葉緑素が豊富に含まれている。緑色をしており、いわゆる「青汁」という名称で販売している場合もある。そのままドリンクになっているものや、粉末を水などに溶かして飲むタイプなどがあり、手軽にとれる健康食品として人気がある。以前は“まずい”というイメージだった青汁も、現在はずいぶん飲みやすくなったものが数多くでている。
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