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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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ウニ
2011-08-27 (土) | 編集 |
 日本近海には約160種のウニが知られているが、食用とされるのはエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、バフンウニ、ムラサキウニ、アカウニなどの数種である。北海道周辺から東北地方に分布するエゾバフンウニとキタムラサキウニで日本の年間ウニ水揚げ量の半分以上を占めている。キタムラサキウニは、北海道では戦前まで昆布を食害する嫌われ者だったが、現在では高級品扱いである。
 私たちが食べるオレンジ色の部分は身ではなく生殖巣で、卵巣と精巣の両方である。生食のほか、塩漬けしたもの、アルコールで加工した練りウニなどにして食べる。生のものは「海胆」、塩漬けにしたものは「雲丹」と漢字での表記が変わる。
 ビタミンAと同じ働きをするエキノネノン、エキノクロールといった成分やβカロチンが含まれている。ビタミンAは皮膚や内臓、目の粘膜、口腔などを正常に保ち、目の角膜や視力の低下、夜盲症の予防に効果がある。免疫細胞の働きも活性化させる。
 ビタミンEも多く含まれている。ビタミンEは老化や癌化の原因と考えられる有害な活性酸素を除去し、過酸化脂質の生成を防止する。皮膚の末梢血管を広げ、血行をよくする。
 鉄分も含まれていて、ウニは疲労回復、風邪予防、美肌効果、眼精疲労の改善、貧血予防、老化防止に効果がある。ただしコレステロールの含有量も多いので、コレステロール値が気になる人は少量にした方がいい。
 ウニには旨み成分のアミノ酸のメチオニン、グリシン、バリンなどが数多く含まれていて濃厚な味わいを出す。新鮮なものはわさび醤油で刺身として食べるか、軽くあぶってもいい。炊きこみなどに利用すると生臭さが残る場合もあり、料理に利用するときは瓶詰めの塩雲丹がつかいやすい。あえものやパスタ、茶碗蒸しなどに入れても美味しい。
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