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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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茄子
2011-08-19 (金) | 編集 |
 なすの原産はインドである。日本には奈良時代に中国から伝わり、漬け物などにつかわれ、古くから日本人に親しまれた野菜のひとつである。英語では「Eggplant」という。丸なすの卵のようなカタチから名付けられたようだ。
 なすにもいくつか種類がある。長なすは最もポピュラーである。長なすと言っても長さは様々だが、中くらいのものが一般的に流通している。果肉がやわらかく、煮たり焼いたりと和洋中いろいろな料理に大活躍してくれる。
 丸なすでは京野菜の賀茂なすが有名である。果肉がしっかりしていて、まろやかな味である。焼きものにしたり、漬け物、田楽などによくつかわれる。
 米なすはアメリカで栽培されていたブラックビューティーという品種を改良したものである。実がぼってりと大きく、ヘタの部分が緑色をしているのが特徴である。大きめでカタチがいいので、そのまま縦に切って焼いたり、中に食材を詰めたりする料理に適している。
 水なすは卵型のなすで、手で絞ると水がしたたるほど水分が多い。浅漬けなどの漬け物に最適である。
 なすは約94%が水分だが、主な成分は糖質で、わずかながらビタミンB群・Cなどのビタミン、カルシウム・鉄分・カリウムなどのミネラル成分、食物繊維などをバランスよく含んでいる。これらの栄養成分により生体調節機能が優れていると言われ、特に豊富に含まれる食物繊維は、便秘を改善し大腸癌を予防したり、血糖値の上昇を抑え、糖尿病や肥満を防ぐ効果がある。なすには体を冷やす作用があるので食べすぎには注意が必要である。冷え性や妊産婦の方は避けた方がいい。
 皮には紫黒色の色素のナスニンというアントシアニン系のポリフェノールの一種、なすのアクにはクロロゲン酸などの抗酸化成分ポリフェノールが含まれている。赤ワインでブームを起こしたポリフェノールは活性酵素の働きや過酸化脂質の生成を抑える効果があり、老化や動脈硬化の予防、癌の発生・進行を抑制するなどの作用がある。ナスニンは眼の網膜の中の光に反応する部分の再結合を促し、眼精疲労を回復させる。
 なすにはコリンという成分が含まれている。コリンは血圧を下げたり、胃液の分泌を促したり、肝臓の働きをよくするなどの効果がある。血管を強くするので毛細血管からの出血防止にも役立つ。
 民間療法として、ヘタを黒焼きにして塩を混ぜ歯槽膿漏の予防としてつかったり、ヘタの切り口の汁をイボとりにつかうなどして用いられている。
 なす自体は低カロリーでヘルシーな食材である。焼きなすならダイエット中にもオススメである。油と相性がとてもいいのでビタミンEを含む食物油で揚げものや炒めものにするといい。なすは油を吸収するがそれほど油っこく感じない。
 へたの切り口が新しく、トゲが硬いほど新鮮である。表面はつや・はりのあるものを選ぶ。皮の色が薄いものは日光不足である。保存するときは、水分が逃げないように1個ずつラップに包み、冷蔵庫の野菜室に入れる。冷やしすぎるのもよくないので5℃以下にならないようにする。
 なすは切るとすぐに色が変わってしまうので切ったら水にさらす。油炒めや揚げものの場合はアク抜きは必要ない。油で炒めたり揚げたりしてから味付けをしたほうが、ツヤがよく変色しにくくなり、風味良く仕上がる。煮物にするとき最初に油で炒めてからつくるのもこのためである。
 「秋なすは嫁に食わすな」ということわざがある。意地悪なことわざと誤解があるかもしれないが、お嫁さんを大事に思った言葉である。なすは体を冷やす効果があるので、涼しくなる秋にお嫁さんが体調をくずさないようにという気遣いである。なすは種が少ないことから子宝に恵まれないことを案じて食べさせないようにもした。冷え症の人や、特に体を冷やしてはいけない妊婦はなすの食べ過ぎに注意した方がいい。
 「一富士・二鷹・三なすび」という言葉のとおり、初夢に見ると縁起がよいと言われている。富士は日本一の山で、鷹は「つかみ取る」というイメージで縁起はよさそうである。なすには「成る」という意味があり「成功」するという意味がある。昔は冬に食べるなすが高級だったからという説もある。
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