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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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醤油
2012-04-14 (土) | 編集 |
 醤油は独特の香りと旨味、塩味、コクを持ち、日本料理には欠かせない伝統調味料である。
 醤油は味噌と同じく古代中国の「醤」が起源だといわれている。醤は、はじめは獣や魚の肉に塩や酒を加えて漬けこんだ肉醤や魚醤だったが、穀物を原料とする穀醤が登場した。穀醤が奈良時代に中国や朝鮮半島から伝わり、味噌や醤油のもとになったと考えられている。鎌倉時代に入ると味噌から滲み出た液汁を「溜」と呼び、煮物などの調味料として利用するようになった。これが醤油の原形といわれている。実際に醤油という言葉が文献に見られるようになるのは室町時代中期で、この頃から醤油が調味料として定着したと考えられている。
 醤油は蒸煮した大豆と煎って割砕した小麦の混合物に麹菌を接種して麹をつくり、食塩水に漬けこんで発酵・熟成させた後、圧搾して加熱処理したものである。日本農林規格(JAS)によって、濃口・薄口・溜まり・再仕込み・白の5つに分類されていて、用途によってつかいわけられている。濃口醤油は最もポピュラーなタイプで、色が濃く香りや旨味が強い(塩分17%前後)。薄口醤油は色が薄く香りも控えめなので素材の持ち味を生かしやすいが、塩分は多い(同約18~19%)。溜まり醤油は原料のほとんどが大豆で、旨味は強いが香りは弱い(同17%前後)。白醤油は小麦が主原料で大豆の割合は少なく、味は淡白だが糖分が多く、吸い物やうどんの汁などに使われる(同約18%)。再仕込み醤油は食塩水の代わりに醤油を加えて仕込んだもの。色が濃く、どろりとした濃厚な味で刺身などに使われる(同約14%)。醤油は塩分含有率が高いので過剰な摂取は控えるべきである。塩分を半分以下にした減塩醤油もある。
 成分は塩分の他に、旨み成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、コハク酸、酸味のもとの乳酸や酢酸、苦味のもとのペプチド、ブドウ糖など、約20種類のアミノ酸、約15種類の糖類、有機酸が含まれている。醤油独特の香りは約300種の香気成分によるもので、食物の味を引き立て、胃液の分泌を促し食欲を高めてくれる。香気中には消臭効果のある成分が含まれているため、肉や魚の生臭さを消す作用がある。さらに香りの主成分であるHEMF(Hydroxy-ethyl-methyl-furanone)というフラノン化合物には胃癌の発生を抑制する作用があることが米国ウィスコンシン大学におけるラットの実験で確認されている。醤油の色素成分で抗酸化作用のあるメラノイジン、脳代謝活性化作用があるとされているγ-アミノ酪酸(GABA)なども含まれている。
 大腸菌などの増殖を妨げたり死滅させる力があるので、魚や肉を醤油で煮たり漬けたりすれば日持ちがよくなる。醤油の強い殺菌力は食塩、乳酸菌による乳酸、酵母によるエタノール(アルコール)の3つの殺菌作用が総合的に働くためといわれている。さらに最近では、免疫力を高めて花粉症などのアレルギー疾患を和らげる効果も発見された。
 日本だけではなくソイソース(soy sauce)という名前で海外でも親しまれ、西洋料理の隠し味にも用いられる。大豆ではなく魚を主成分としたものには「しょっつる」がある。魚主成分の醤油は、タイではナンプラー、ベトナムではニョクマムという名で呼ばれる。
 醤油について見落としがちなのは保存期間である。美味しく味わえるのは開封後1ヵ月程度である。できるだけ美味しく味わえるうちに使い切るようにしたい。
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