食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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蓮根
2011-08-20 (土) | 編集 |
 れんこんの原産はインドといわれている。日本には中国から伝えられたが、最初は観賞用として栽培されていたようだ。現在、食用としてれんこんを食べているのは、日本と中国などのわずかな国々である。
 れんこんは蓮田といって泥沼の中で育つ。れんこんは地下茎の変形したもので根ではない。葉は水面に出ており、夏頃にきれいな花を咲かせる。収穫は秋から冬の寒い時期で、地下深くに育ったれんこんを傷つけないように掘り出すのはとても重労働である。土質によっては、ホースの水で泥を飛び散らせてれんこんを収穫したりする。収穫は楽そうだが、土質によってはれんこんに傷がついてしまうため、品質が落ちてしまうこともある。
 れんこんはビタミンCが豊富で、100g中55mgもあり、みかんの1.2倍に相当する量が含まれている。ビタミンCは本来熱に弱いが、れんこんはデンプン質主体のため加熱しても分解されにくい。ビタミンCは風邪を予防し、肌・皮膚の老化を防ぎ美容に役立つ栄養素である。喫煙者や疲れ気味の方にはオススメの野菜である。
 ぬるぬると糸を引くような粘り気があるが、これは納豆と同じ成分で糖タンパク質のムチンによるものである。ムチンはタンパク質や脂肪の消化を助け、食べ過ぎたときの胃腸の負担をやわらげる。荒れた胃を整える健胃効果や、滋養強壮効果がある。
 れんこんを切ったままにすると、アクが出て黒くなってくる。これは緑茶にも含まれるタンニンのためで、タンニンには消炎止血作用があり胃腸の炎症をやわらげるので、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、血便、鼻血などに効果的である。
 食物繊維も豊富で、腸のぜん動運動を高めて便通を促すほか、高血圧予防、コレステロールの低下、腸内に発生する発癌物質の排泄などの効果も期待できる。
 塩分を体外に排出するのを助けてくれるカリウムも多く含む。
 重みがあり、太くてまっすぐなものがいい。穴の内側が黒くなっていたり泥が入っているものは避ける。
 れんこんは空気に触れると変色してしまう。ポリフェノール化合物が酸素で酸化するためである。皮をむいたり切ったりしたものはラップで包むか、酢水に浸して保存する。
 れんこんには9~10個の穴が開いており、昔から「見通しがきく」として正月や慶事には欠かさず登場する野菜である。この穴は通気孔の役割をしていて、地上の葉から節を通って先まで繋がっている。れんこんには種が多いことから「多産」という意味もあり、縁起がいいとされている。
レタス
2011-08-20 (土) | 編集 |
 レタスは中近東、地中海沿岸が原産地といわれている。歴史は意外と古く、古代エジプト時代にはすでに食べられていた。日本へは中国から伝わったが、はじめの頃は下の方の葉から掻き取ってつかう「掻きちしゃ」が主流だった。レタスのことを日本語で「ちしゃ」という。レタスの茎を切ると牛乳のように白い液が出ることからついた呼び名の「乳草」からきている。第2次世界大戦後にようやく現在のような玉レタスがアメリカから導入され、食の欧米化にあわせてレタスの需要は増えていった。レタスはサラダや肉料理のつけあわせに欠かせない食材である。
 レタスの種類は多く、一般的な玉レタス、ゆるい玉になるサラダ菜、サニーレタス、リーフレタス、コスレタスなどがある。最近では、掻きちしゃの仲間のサンチュも一般的になってきた。
 成分の95%が水分の淡色野菜だが、βカロチン、ビタミンC・E、カリウム、カルシウム、鉄など、体に必要な栄養素をバランスよく含んでいる。栄養は品種によって様々で、サニーレタスやサラダ菜はレタスに比べてβカロチンや鉄、カルシウムが多い。味や食感がそれぞれ違うので料理に応じて使い分けるといい。
 βカロチンは、活性酸素の働きを抑制する作用により、体の老化や癌を防ぐ効果がある。免疫力を活性化し、風邪を予防する働きもある。
 ビタミンCは、肌や皮膚を若々しく保つ美容効果があり、βカロチン同様風邪を予防する効果もある。 
 ビタミンEは血液の循環をよくする作用があり、「若返りのビタミン」とも呼ばれ、老化を防ぐ効果がある。
 体内の余分なナトリウム(塩分)を効率良く排出し、むくみの改善や高血圧を防ぐ作用があるカリウムも、レタスには豊富に含まれている。
 便通の促進に欠かせない食物繊維、貧血の予防効果がある鉄分、口内炎や肌荒れに効果がある葉緑素などが含まれている。
 レタスは、生で食べる場合が多いので栄養の残存率は高いが、加熱するとカサが減り、栄養分をたっぷり摂ることができる。油と共に調理すると、βカロチンやビタミンEの吸収がよくなる。
 レタスの茎を切ると出てくる牛乳のように白い液にはラクッコピコリンという成分が含まれていて、鎮静・催眠効果がある。睡眠には体内にあるメラトニンやセロトニンというホルモンが大きく関係しているが、ラクッコピコリンはこれらと同じような働きをする。ラクッコピコリンは葉にも含まれているが、茎や芯に多い。葉だけではなく芯も食べ、快適な睡眠をとるために必要だといわれているカルシウムやビタミンB群もしっかり摂るといい。イギリスの絵本「ピーターラビット」の中で、レタスを食べ過ぎたウサギたちが眠りこんでしまうという場面があることから、昔からレタスによく眠れる成分があったことは知られていたようである。
 玉レタスは、芯の切り口が新鮮で、あまり高さがなく横に平べったいものを選ぶ。高さのあるものは芯がのびすぎているので固く苦味があることが多いので避ける。
 レタスは鮮度が落ちやすいので、水分を切ってポリ袋に入れて野菜室で保存する。芯の部分に湿らせたキッチンペーパーを当てておくと長持ちする。
 レタスを鉄の包丁で切ると、切り口がすぐに変色してしまう。レタスは手でちぎるかステンレスの包丁をつかい、なるべく食べる直前に切る。生のまま食べるなら水にさらすとシャキッとする。
林檎
2011-08-20 (土) | 編集 |
 りんごはバラ科の落葉高木で、コーカサス地方(黒海とカスピ海に挟まれたカフカース山脈とそれを取り囲む低地からなる地域)からヨーロッパに渡り、有史以前から栽培されていたといわれている。日本へは江戸時代に中国から伝わったそうだが、本格的に栽培され始めたのは明治初期に西洋種が伝わり品種改良されてからのようである。日本ではお見舞いの定番として選ばれる、身体にいい果実として知られている。1日1個のりんごは医者いらずともいう。栄養価が高く、美容・健康、またダイエットにとても優れた働きを持つ果物である。
 品種は多く、世界では2000種類あるといわれている。
 ふじは世界の品評会でグランプリをとる日本を代表する品種である。褐紅色の地にしま状に着色し、甘味と香りが強く、ほどよい酸味が特徴である。海外でも多く栽培しており、世界でも3番目に多い品種である。貯蔵性にすぐれており、晩秋から翌初夏まで出回る。
 つがるはゴールデンデリシャスと不明品種を交配した実生から選別・育成した品種である。淡紅色の果皮に緑がかった黄色の太めの美しいしま模様が特徴である。酸味が少なくさわやかな甘味が人気である。8月から10月にかけて出回る。
 陸奥はゴールデンデリシャスとインドという品種を交配した大玉な品種である。無袋栽培では青い色で、有袋栽培ではかける袋などによってピンクから紅色まで変化する。「寿」や「祝」などの字を黄色で浮かび上がらせて贈答用などに利用される。10月下旬から翌年6月くらいまで出回る。
 ジョナゴールドはアメリカの農事試験場でゴールデンデリシャスと紅玉を交配したものである。日本には1970年に導入された。鮮やかな紅色が特徴で、さわやかな風味がある。10月中旬から11月上旬にかけて出回るが、貯蔵されて翌年の5月頃まで出荷される。
 りんごの主成分は糖分である。主に果糖とブドウ糖が含まれている。意外とビタミンは少ないが、ミネラルのカリウムや、ペクチンやセルロースなどの食物繊維が豊富である。風邪のときにすりおろしりんごがよく登場するのは、ペクチンの粘膜保護作用とリンゴ酸の消炎効果を期待したものである。消化・血行をよくしてくれる。
 カリウムはりんご100g中に110mgも含まれており、ナトリウム(塩分)を排泄する作用や、血圧を下げる働きや、体内水分バランスを整え利尿を促す働きがあり、むくみの改善、腎臓病や高血圧の予防に効果がある。毎日食べれば血圧も下がる。高血圧患者が多い東北地方でも、りんごで有名な青森県は高血圧が原因の死亡率が他県に比べて低いというデータもある。
 りんごの皮に多く含まれる近年話題の成分ポリフェノールは、体内の細胞を老化させてしまう活性酸素の働きを抑制し、がんをはじめ生活習慣病を予防する効果がある。肌や皮膚を若々しく保つ美容効果もある。
 りんごの酸味のもとであるりんご酸とクエン酸は、疲労回復、食欲増進などに効果がある。
 水溶性の食物繊維であるペクチンは水分を含むとゼリーのように固まり、消化物やコレステロールなどを包み込んで、腸内を刺激し消化吸収されずに体外へ排泄させやすくする働きがあり、便秘の改善や高血圧予防、動脈硬化の予防に効果がある。腸内の乳酸菌の生育を促進し、悪玉菌の活動を抑えて善玉菌を増やす働きがあり、腸の働きを正常に戻して下痢に効果がある。
 便秘に効果のある食物繊維だが、水に溶けやすい繊維(肉眼では見えない細かい繊維)と溶けにくい繊維(粗繊維)がある。水に溶けやすい繊維は、腸の中で水分をため込んで脂肪、糖質、タンパク質を吸着して一度に体内へ吸収されるのを防ぐ。過剰なコレステロールを排出してくれる。水に溶けにくい繊維は、逆に保水性は低く、血圧を下げる効果がある。この両方の繊維質をもった食べ物では、セロリ、レタス、トマト、タマネギ、りんごである。
 便秘には適度な運動で血行をよくして大腸の運動を活発にすることとバランスよい食事がいい。朝一番に冷たい水や牛乳を飲むと大腸の蠕動運動が活発になり、排便を促してくれる。ヨーグルトも腸内環境をよくしてくれる。りんごヨーグルトなどはいいかもしれない。
 下痢の後は、腸をいたわらなければいけない。下痢が止まったあとは半日か1日絶食するのが良い回復法らしい。回復食として、消化の良いすりおろしりんごか果汁がいい。ペクチンの粘膜保護水分が多いので脱水症も防げて一石二鳥である。りんごをすりおろすときは陶器やプラスチックのおろし器をつかう。金属のおろし器ではりんごの有効成分が変質してしまう。


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