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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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2011-08-19 (金) | 編集 |
 ねぎの原産は中国西部、シベリアとされている。日本では奈良時代ごろから食用していたようだ。関東では白い部分を食べる白ねぎ、関西では葉の緑の部分を食べる葉ねぎが好まれていたが、近年では、料理にあわせて使い分けるようになった。
 ねぎの緑色の部分は地上にでているところで、葉ねぎはほとんどの部分が地上に出ている。白ねぎの白い部分は土の中で太陽にあたらずに育ったから白いままなのだが、まず畑に溝を掘り、溝にねぎを植える。ねぎの成長にあわせて溝に土を入れていき、常にねぎの葉の部分だけが地上に出ている状態にする。溝が埋まって平らになったら土を盛り上げていく。やがて白くてやわらかい白ねぎが育つ。
 白い部分と緑の部分がはっきりしているものがいいといわれている。白ねぎは白い部分が硬くしまっているもの、葉ねぎは先の方まで緑色が鮮やかなものを選ぶ。葉ねぎは出荷の途中でも上に向かって葉がのびてくるので、横にしないで縦にして運ばれる。
 新聞紙などで包んで冷蔵庫で保存する。束で売られている泥付きのねぎは葉を少し出して、斜めに土に埋めておくと長持ちする。庭がない場合でも、新聞紙などで包み、葉を少しだけ出して立てておく。
 葉ねぎと白ねぎでは栄養成分の含有量に若干差があり、葉ねぎの方が太陽に当たって育つ分、栄養が豊富である。
 ねぎに含まれる主な栄養成分には、カロチン・ビタミンB群・ビタミンC・葉酸などのビタミン、カルシウム・鉄・カリウムなどのミネラルが挙げられる。
 カロチンは、活性酸素の働きを抑制する作用により癌を予防する。免疫力を活性化し、風邪を予防する効果がある。ビタミンCは肌を若々しく保つ美容作用を持ち、葉酸はビタミンB12と協調して正常な赤血球を作り、成長を促進する。
 カルシウムは骨や歯を丈夫にする重要な成分で、骨粗しょう症の予防に働く。鉄は貧血を予防し、カリウムは高血圧を防ぐ効果がある。玉ねぎにも含まれているねぎ特有の辛み成分アリシンはにおいの素で、白ねぎに多く含まれる。食欲を増し、胃のもたれを防ぐ消化促進作用や、体を温め、冷え性を防ぐ血行促進作用がある。 アリシンはビタミンB1の吸収を助けてくれるので、ビタミンB1を多く含む食品と合わせると効果が大きい。アリシンは時間がたつと減ってしまうので、食べる直前に調理する方が栄養を無駄なく摂れる。アリシンには血行をよくし、疲労物質である乳酸を分解する作用があるので、肩こりや疲労回復にも効く。
 今では一年中食べられるが、ねぎは冬の野菜である。冷えた体を温め、疲労回復に効果のある野菜といわれている。昔から滋養強壮・鎮咳・去痰効果もあると言われており、様々な料理の薬味や具として用いられている万能野菜である。
 風邪をひいたときは、ねぎと少量の味噌・しょうがに熱湯を注いで飲むと、体が温まり、発汗が促されて熱が下がるといわれている。風邪だけではなく、冷え性の方にも効きそうである。
 ねぎ特有のにおいは、肉や魚の臭みをとり、薬味としてつかっても食欲増進に効果がある。鍋にするときは、葉ねぎは食べる直前に入れ、あまり火を通さずに食べるのが栄養を効果的に摂るポイントである。
 刻んだねぎを冷凍保存して毎回つかう分だけを解凍すれば手間は省けるが、細かく切ったものを保存するとねぎのにおいはなくなってしまう。加熱すると栄養が減ってしまうので、電子レンジには入れずに自然解凍がいい。できればつかうたびに刻んだ方がねぎの風味もよく、栄養も摂れる。
大蒜
2011-08-19 (金) | 編集 |
 ニンニクの原産地はいろいろな説があるが、中央アジアだと言われている。古代エジプト、ギリシャの時代から栽培され、昔から薬用・食用に利用されてきた。日本には中国から伝えられたようである。「古事記」や「日本書紀」にもニンニクは登場している。
 ニンニクは世界各国で栽培されているが、生産高の大半は中国である。日本も中国からの輸入が多く、国内の生産は青森県が一番多い。
 ニンニクにはタンパク質、糖質、ビタミンB1・B2・C、ナイアシン、カルシウム、リン、カリウム、鉄など、いろいろな栄養が含まれている。
 スコルジニンという成分は体内の栄養素を燃焼させてエネルギーに変える働きがあり、疲労回復や、心臓の働きを活発にしたり、精子の増殖を促すなどの作用がある。体に精をつけ更年期特有の倦怠感を取り除くのに大変効果がある。血管を拡げて血行をよくするので冷え症などにも効果がある。不眠症にもスコルジニンが作用する。
 においの素であるアリシンは、ビタミンB1と結合してアリチアミンになり、長時間体内にとどまる。ビタミンB1は炭水化物を分解して脳や筋肉のエネルギー源であるグルコースをつくるのを助けてくれるので、疲労回復効果や脳を活性化させる効果がある。胃腸の働きを促進する作用があり、食欲不振の解消に効果がある。
 健康によいニンニクだが、刺激の強い食べ物なので食べ過ぎては逆効果である。1度に食べ過ぎると貧血の原因になることもある。生なら1日に1片、加熱するなら1日に2~3片程度にしておくといい。子どもや血圧の高い人は更に控えめにしたほうがいい。特に空腹時に食べると刺激が強いので胃に負担がかかる。
 表面がしっかり乾燥していて、硬く締まったものがいいニンニクである。保存するには、結球を傷つけないようにバラバラにして、ラップに包んで冷蔵庫に入れておくといい。
 生のニンニクはほとんどにおいがしない。無臭だった成分が、切ったりすりおろしたりしたときに化学反応をおこし、においの素であるアリシンに変化する。そのため切るよりすりおろしたものの方がにおいが強くなる。時間がたつとにおいは強くなる。
 においを消すには乳製品やタンパク質の多い食品と一緒に食べるようにする。においの素のアリシンがタンパク質と結合して、においが弱くなる。パセリをつけ合わせにつかうと効果がある。ヨーロッパではパセリは「ニンニクのにおいを消す自然の消臭剤」と呼ばれいて、部屋に飾っても嫌なにおいをとってくれる。
茄子
2011-08-19 (金) | 編集 |
 なすの原産はインドである。日本には奈良時代に中国から伝わり、漬け物などにつかわれ、古くから日本人に親しまれた野菜のひとつである。英語では「Eggplant」という。丸なすの卵のようなカタチから名付けられたようだ。
 なすにもいくつか種類がある。長なすは最もポピュラーである。長なすと言っても長さは様々だが、中くらいのものが一般的に流通している。果肉がやわらかく、煮たり焼いたりと和洋中いろいろな料理に大活躍してくれる。
 丸なすでは京野菜の賀茂なすが有名である。果肉がしっかりしていて、まろやかな味である。焼きものにしたり、漬け物、田楽などによくつかわれる。
 米なすはアメリカで栽培されていたブラックビューティーという品種を改良したものである。実がぼってりと大きく、ヘタの部分が緑色をしているのが特徴である。大きめでカタチがいいので、そのまま縦に切って焼いたり、中に食材を詰めたりする料理に適している。
 水なすは卵型のなすで、手で絞ると水がしたたるほど水分が多い。浅漬けなどの漬け物に最適である。
 なすは約94%が水分だが、主な成分は糖質で、わずかながらビタミンB群・Cなどのビタミン、カルシウム・鉄分・カリウムなどのミネラル成分、食物繊維などをバランスよく含んでいる。これらの栄養成分により生体調節機能が優れていると言われ、特に豊富に含まれる食物繊維は、便秘を改善し大腸癌を予防したり、血糖値の上昇を抑え、糖尿病や肥満を防ぐ効果がある。なすには体を冷やす作用があるので食べすぎには注意が必要である。冷え性や妊産婦の方は避けた方がいい。
 皮には紫黒色の色素のナスニンというアントシアニン系のポリフェノールの一種、なすのアクにはクロロゲン酸などの抗酸化成分ポリフェノールが含まれている。赤ワインでブームを起こしたポリフェノールは活性酵素の働きや過酸化脂質の生成を抑える効果があり、老化や動脈硬化の予防、癌の発生・進行を抑制するなどの作用がある。ナスニンは眼の網膜の中の光に反応する部分の再結合を促し、眼精疲労を回復させる。
 なすにはコリンという成分が含まれている。コリンは血圧を下げたり、胃液の分泌を促したり、肝臓の働きをよくするなどの効果がある。血管を強くするので毛細血管からの出血防止にも役立つ。
 民間療法として、ヘタを黒焼きにして塩を混ぜ歯槽膿漏の予防としてつかったり、ヘタの切り口の汁をイボとりにつかうなどして用いられている。
 なす自体は低カロリーでヘルシーな食材である。焼きなすならダイエット中にもオススメである。油と相性がとてもいいのでビタミンEを含む食物油で揚げものや炒めものにするといい。なすは油を吸収するがそれほど油っこく感じない。
 へたの切り口が新しく、トゲが硬いほど新鮮である。表面はつや・はりのあるものを選ぶ。皮の色が薄いものは日光不足である。保存するときは、水分が逃げないように1個ずつラップに包み、冷蔵庫の野菜室に入れる。冷やしすぎるのもよくないので5℃以下にならないようにする。
 なすは切るとすぐに色が変わってしまうので切ったら水にさらす。油炒めや揚げものの場合はアク抜きは必要ない。油で炒めたり揚げたりしてから味付けをしたほうが、ツヤがよく変色しにくくなり、風味良く仕上がる。煮物にするとき最初に油で炒めてからつくるのもこのためである。
 「秋なすは嫁に食わすな」ということわざがある。意地悪なことわざと誤解があるかもしれないが、お嫁さんを大事に思った言葉である。なすは体を冷やす効果があるので、涼しくなる秋にお嫁さんが体調をくずさないようにという気遣いである。なすは種が少ないことから子宝に恵まれないことを案じて食べさせないようにもした。冷え症の人や、特に体を冷やしてはいけない妊婦はなすの食べ過ぎに注意した方がいい。
 「一富士・二鷹・三なすび」という言葉のとおり、初夢に見ると縁起がよいと言われている。富士は日本一の山で、鷹は「つかみ取る」というイメージで縁起はよさそうである。なすには「成る」という意味があり「成功」するという意味がある。昔は冬に食べるなすが高級だったからという説もある。


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