食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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大豆
2012-01-07 (土) | 編集 |
 「だいず」は漢字で「大豆」と書く。これは「大いなる豆」の意味から名づけられたとされている。「大いなる」とは、第1番目という意味で、大豆は1番目の豆という意味である。アメリカでは大豆を「大地の黄金」と呼ばれている。
 大豆は「畑の肉」といわれるほど「良質のたんぱく質」を30%以上(肉のタンパク質は約20%)も含むすばらしいたんぱく源である。必須アミノ酸のバランスも比較的よくとれており、たんぱく質のほかに植物性油脂やビタミンB1・E、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、葉酸、食物繊維なども豊富で、レシチン、サポニン、イソフラボンなど大豆特有の成分もある。一方、コレステロールはまったく含んでいない。
 大豆たんぱく質には血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能があり、血液をさらさらにしてくれる。たんぱく質は人間の筋肉や内臓などをつくっている成分であり、生命維持に不可欠な重要な栄養素である。必須アミノ酸をバランスよく含むたんぱく質を栄養価の高い「良質のたんぱく質」と呼び、肉や卵は「良質のたんぱく質」を豊富に含む代表的食品である。一般に植物性食品のたんぱく質は栄養価が劣るが、大豆たんぱく質は肉や卵に負けない良質のたんぱく質である。しかも大豆には他の作物よりずっと多い量のたんぱく質が含まれている。大豆たんぱく質の消化吸収率は納豆で91%、豆腐では95%であり、とても効率のよい食品といえる。
 大豆に含まれる脂肪酸のリノール酸はコレステロールの付着を防いでくれる。リノレン酸は細胞を活性化し、学習能力を向上してくれる。食物繊維は腸の働きを活発にし、便通を促す。大豆オリゴ糖はビフィズス菌を増殖させ、腸内環境を活性化してくれる。ビタミンB群は美容のもとであり、ビタミンEには抗酸化作用(活性酸素を抑えて体の老化 ・酸化を防ぐ作用)がある。
 リン脂質のレシチンにはコレステロールを下げたり、抗酸化作用がある。血液をさらさらにしてくれるだけでなく、神経伝達物質のアセチルコリンをつくって痴呆症予防や学習能力の向上の効果もある。サポニンにも抗酸化やコレステロール低下、抗肥満作用があり、癌のもととなる過酸化脂質を分解してくれる。
 大豆イソフラボンには女性ホルモン様作用があり、 女性ホルモンの減少による更年期障害、骨粗鬆症もある程度改善できる。 コラーゲンの代謝を活性化し、肌を美しくしてくれるといった機能のほか、男性の前立腺の病気をはじめとして生活習慣病の予防などにも注目されている。
 したがって大豆は、動脈硬化や高血圧、糖尿病、 肝臓病、肥満など、生活習慣病の予防にたいへん有効である。
2011-08-20 (土) | 編集 |
 たけのこは「古事記」に登場していることから日本では古くから食べられていた。しかし現在一般的に食べられている孟宗竹(もうそうちく)という種類が日本に入ってきたのは江戸時代である。現在、食用として食べられているのは、孟宗竹、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)などの種類である。
 たけのこは食物繊維の豊富なヘルシーな食材である。カロリーが低く、食べごたえがあるのでダイエット中や便秘の方にオススメである。
 食物繊維は便秘の症状を改善するほか、血糖値の上昇を防いで糖尿病を改善させ、大腸癌やコレステロールの吸収を防ぐ働きがあり、動脈硬化を予防できる。胃や腸の中で水分を吸収して膨らみ、満腹感を与える作用から過食を防ぎ、ダイエットにも効果的である。食物繊維以外にもカリウムを多く含んでいるので、塩分の排出を促し、高血圧に効果がある。体の水分バランスを整え、むくみの解消にも効果的である。あまり多くはないが、ビタミンB1、B2、C、Eなど、美容によい栄養も含んでいる。
 形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選ぶ。皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこである。頭の部分が緑色になったものは陽にあたり育ちすぎて、えぐみが強く固くなっている。根元のイボイボは少なく、赤い斑点のないものを選ぶ。
 新鮮なたけのこは生でも食べられる。しかしたけのこは時間がたつとえぐみが強くなり、香りが抜け、固くなってしまう。店で買ったものは収穫から時間がたっているのでアク抜きが必要である。すぐにつかわない場合はゆで汁と一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。
 たけのこは外側の皮を2~3枚取り、あとは皮のまま水洗いし汚れを落とす。次に頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に1本切れ目を入れる。鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬか一握りと唐辛子2本程度を入れ、たけのこが浮かないように落とし蓋をして1時間ほどゆでる。皮にはたけのこを柔らかくしてくれる成分が含まれているので皮ごとゆでる。米ぬかを入れるのはたけのこのえぐみの成分を取るためで、米ぬかがないときは米のとぎ汁で代用する。ゆで具合を串を刺して確かめ、火を止めてそのまま自然に冷ます。
 たけのこは竹の地下茎から出てくる若芽である。つまり竹の子供ということで「竹の子」と呼ばれている。竹は地下茎をぎっしり張りめぐらせており、光合成で貯えた栄養を子供のたけのこに与える。たけのこはまわりの竹から栄養をたっぷりもらいぐんぐん育つ。成長が早く旬(10日)で竹になってしまうことから「筍」という字があてられている。
 ラーメンの具としてメンマがよくつかわれるが、実はたけのこの仲間の「麻竹」という品種である。麻竹を蒸して塩漬けし、乳酸発酵させたものがメンマである。乾燥させたものや水煮、味付けしたものが売られているが、ほとんどが中国や台湾からの輸入品のようである。
トマト
2011-08-19 (金) | 編集 |
 トマトは南米ペルーが原産で、日本には江戸時代に観賞用として伝わった。食べるようになったのは100年ほど前からで、意外と歴史は浅い。「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど健康によい野菜である。トマトは低エネルギーで、生でまるごと1個たべても約40キロカロリーである。血液の流れをよくし、脂肪の消化を助けてくれる。
 酸味により胃液の分泌を促進し、消化を助けると同時に胃弱を治す。
 トマトの赤い色はリコピンという色素によるもので、赤色の濃いトマトほどリコピンが多く含まれている。 リコピンには強力な抗酸化作用があり、活性酸素を退治して老化を防ぐ作用や、肌や皮膚を若々しく保つ美容作用、癌予防に効果があるなど多くの働きが注目を集めている。熱にも強く、炒めたり煮込んだりしても成分がそれほど減少しない。ジュースやソースにすると体内への吸収が向上する。リコピンは油に溶けやすい性質があるので油をつかった調理法で吸収がぐんと高まる。生でたべるより、オリーブオイルなどと一緒にトマトソースにしたり、シチューのベースなどとして調理する方がより効率よくリコピンを摂ることができる。
 風邪の予防に効果的に働くビタミンC、脂肪の代謝を円滑にするビタミンB6、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、ビタミンH、ビタミンPといったビタミン類を多く含んでいます。ビタミンH、Pは互いに相乗効果を発揮し、細胞と細胞をつなぐコラーゲンをつくったり血管を丈夫にしたりする。水溶性食物繊維のペクチンが含まれ、便秘を改善するほか、老廃物や有害物質を排出する働きを促進し、生活習慣病(成人病)の予防に効果的である。ルチンという物質も含まれ、血圧を下げる作用があるので、高血圧の方にオススメである。
 血液中の塩分(ナトリウム)を排出し高血圧予防に効果的なカリウムのほか、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛、セレンなどのミネラルも含んでいる。
 リコピンをはじめとするトマトの栄養成分は、トマトが完熟したときに最も多くなる。 生で食べるときはなるべく完熟したものを選びたい。生のトマトは二日酔いによる胃のむかつきを抑える効果もある。
 ヘタの緑色が濃く、ピンとして新鮮なものがいい。しおれていたり黄色っぽくなったものは、鮮度が落ちている証拠である。皮に張りとツヤがあってずっしりしたものがいい。保存するには、袋に入れるかラップをして冷蔵庫の野菜室で保存する。少し青いものは常温においておくと自然に熟してくれる。
 年中、ハウス栽培のトマトが出回っているが、旬は夏である。夏のトマトはハウス栽培のものとはひと味違った美味しさがある。
 トマトの皮をむくには沸騰したお湯にさっと通して冷水につける。トマトは長時間グツグツ煮込んでも種と皮は残ってしまうので、煮込み料理やスープなどをつくるときは皮をむいて種を取ってからつかう。
 空腹すぎて胃が痛み出したときにいいのがトマト・りんごなどの果物か、それをつかったジュースである。空腹のときに胃が痛むのは、胃液の分泌が多くなり、胃液に含まれる強い塩酸が胃壁にふれて刺激となり、痛みをひきおこす。通常は胃液とともにムチンという物質を含んだ液体が出て塩酸と中和されるので刺激にならないが、ストレスや精神的な緊張があると胃液の分泌量が更に多くなり、刺激が強くなって痛みが生じる。これを防ぐ食べ物はアルカリ性の食品が理想的だが、脂肪や糖質の少ない消化のいいものならアルカリ食品ではなくても大丈夫である。トマトやりんごのジュースは水分で胃液が中和されて刺激が少なくなり、ビタミンAが多いので胃の粘膜の保護をしてくれる。市販のジュースでもかまわないが、自家製でトマト、ニンジン、セロリなどを加えたジュースをつくればさらに効果的である。
 トマトには高血圧を下げる効果があるが、トマトジュースなどで塩分の高めのものを選ぶと逆に高血圧を悪化させることになりかねない。トマトジュースは塩の入ってないものや、塩分控えめのものを選ぶようにする。


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