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食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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蕎麦
2012-12-02 (日) | 編集 |
 蕎麦の原産地は中国南部で、奈良時代に日本へ渡来したといわれているが、全国の縄文遺跡には蕎麦栽培の跡が見られる。5世紀には栽培していたともいわれ、文献上は奈良時代の『続日本紀』に出てくる。渡来した当初は、米の代用食として蕎麦をかゆ仕立てにしたり、蕎麦粉を水で練って蕎麦がきとして食べており、麺の形となったのは江戸時代になってからだった。
 蕎麦はアミノ酸をバランスよく含むほか、植物繊維、たんぱく質、ビタミン、カルシウム、カリウム、鉄分も豊富である。日本人に不足しがちなビタミンB1・B2が多く、小麦や米などの2~3倍も含まれている。これらは食欲を増進させ、いらいらを鎮め、疲労感を減少させ、口内炎、口角炎、脱毛や爪のまわりのささくれなどを改善させる。 老化を防ぐビタミンEや、便秘に効果のある食物繊維(ヘミセルロース)が多く、低脂肪のため多少食べ過ぎても消化が早く低カロリーであることから、女性には最適のダイエット食品である。たんぱく質は米の2倍近くもある。
 毛細血管を丈夫にして高血圧を予防するルチン(ビタミンP)が豊富に含まれている。穀類では蕎麦だけに含まれる特別な成分である。主成分であるフラボノイドがビタミンCの働きを活発にし、血液の循環をよくする。そのため髪の毛の100分の1という毛細血管も強化し、脳出血・高血圧症などのあらゆる成人病の予防、改善を助ける働きがある。中国では蕎麦の茎や若葉は蕎麦桔(きょうばくかく)と呼び、止血剤や毛細血管強化材として使用している。
 ルチンは水に溶けるので、蕎麦を茹でた湯「蕎麦湯」を飲むのがオススメである。蕎麦粉はクレープをはじめ、シフォンケーキやスコーンといった菓子にも利用できる。
スイカ
2012-07-28 (土) | 編集 |
スイカの商品

 夏の代名詞とでもいうべきスイカ(Citrullus Lanatus)はウリ科の植物でキュウリやメロン、かぼちゃなどの仲間である。野生種がアフリカ中部の砂漠地帯に分布していることから、そこが原産地だろうといわれている。エジプトではスイカを描いた4000年前の壁画も見つかっているが、当時は主に種を食べていたようだ。果物として栽培されるようになるのは地中海沿岸に伝わってからで、ヨーロッパを経て17世紀にアメリカへ移住民が持ちこんでから品種改良が重ねられて普及した。
 アジアでの歴史は古く、紀元前にはインド、11世紀にはシルクロード経由で中国に伝わったようだ。西瓜(シイグワ)という名前はもともと中国のもので、中国から見て西域の中央アジアから伝わったことに由来する。日本にもそのままの名前で渡来してきた。
 西瓜が日本に伝わったいきさつについては、天正7年(1579)にポルトガル人が長崎に持ちこんだとか、慶安年間(1648~1652)に隠元禅師が中国から持ち帰ったとか、岡山地方の弥生時代の遺跡から炭化した種が大量に発見されるなど、諸説ある。江戸時代の後期には全国に普及し、三河や紀州に産地ができ、「伝法寺」や「權次」のような黒皮赤肉の在来品種もできた。明治時代になるとアメリカなどからたくさんの品種が導入され、日本の気候風土にあわせた品種改良がさかんに行われ、現在にいたっている。
 江戸時代の農学者、宮崎安貞が著した『農業全書』には、スイカは「味よく暑気をさまし、酒毒を解し、渇きをやめ・・・」と記されている。スイカは昔から、単に食用としてだけではなく、体によいものとして親しまれていた。弥生時代の遺跡から炭化した種子が大量に発見されたことから、当時、高タンパクなスイカの種が備蓄食糧として利用されていたのではないかともいわれている。漢方では、スイカの皮はコレステロールを減少させたり、血管を拡張させたりする薬の材料として使用されている。
 スイカの果汁は薬用として利尿に特別な効果がある。利尿作用の強いシトルリンという成分と、体の塩分を尿として排出するカリウムとの相乗効果でむくみを取ったり、塩分の摂りすぎによる高血圧の予防、膀胱炎や腎炎の予防に働く。果汁を濃縮した「スイカ糖」は急性や慢性の腎臓炎に服用される。
 スイカの果肉の90%以上は水分で、果汁は糖質7.9%と、少量のリンゴ酸やアルギニンを含む。紅色の色素はリコピンとカロチンである。種子には20%の脂肪と50%以上のタンパク質を含み、フィトステロール、ウレアーゼなどが含まれている。
 トマトなどと同じカロテノイドのリコピンは抗酸化作用が働き、細胞の酸化を防いだり、免疫力の強化、癌や動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果的である。スイカの白い部分にはビタミンCを破壊する酵素アスコルビナーゼが含まれるので、料理に使用する際には酢の物などにするといい。酢の作用でアスコルビナーゼの働きを抑えることができる。スイカの皮に近い白い部分で手足や顔をマッサージすると天然のパック効果を得ることができる。この部分には皮膚をなめらかにする成分が含まれている。
 美味しいスイカの選び方としては、まず縞模様の濃いものを選ぶ。スイカの生育には太陽の光が欠かせない。独特の縞模様は浴びた光のバロメーターなのである。日陰で育ったスイカの縞模様は薄く、逆にたっぷり光を浴びたものは黒く濃く、はっきりとしたコントラストができている。
 また、頭の軸が細いものを選ぶといい。茎が太いと大量の水分が身に入りこみ、味の薄い、水っぽいスイカになってしまう。茎の細いスイカは少ない水分で甘みが凝縮され、密度の濃いスイカになる。それから、全体がきれいな丸みをおび、触ると多少ザラザラしているものを選ぶ。
 スイカは主に生食する。冷やして食べると食感がよくなるだけでなく、甘みが増す。甘みを強く感じるために塩をかけて食べることもあるが、塩分を排出する作用があるカリウムが多く含まれるので、塩をかける場合は少量にした方がいい。
 精悍な姿形で釣り魚の中でも人気の高いクロダイ(チヌ)という魚は、なんでも食べる雑食性の魚としても知られている。その釣り餌としてスイカの効果は絶大らしく、普段は海底近くにいる警戒心の強いクロダイが水面に背ビレを出してまで群がってくるほど、激しい反応を見せることもあるらしい。付け餌にするスイカは1~2センチのサイコロ状に切って、前の晩から砂糖漬けにしておくと果肉が固くしまって使いやすい。

スイカの商品
醤油
2012-04-14 (土) | 編集 |
 醤油は独特の香りと旨味、塩味、コクを持ち、日本料理には欠かせない伝統調味料である。
 醤油は味噌と同じく古代中国の「醤」が起源だといわれている。醤は、はじめは獣や魚の肉に塩や酒を加えて漬けこんだ肉醤や魚醤だったが、穀物を原料とする穀醤が登場した。穀醤が奈良時代に中国や朝鮮半島から伝わり、味噌や醤油のもとになったと考えられている。鎌倉時代に入ると味噌から滲み出た液汁を「溜」と呼び、煮物などの調味料として利用するようになった。これが醤油の原形といわれている。実際に醤油という言葉が文献に見られるようになるのは室町時代中期で、この頃から醤油が調味料として定着したと考えられている。
 醤油は蒸煮した大豆と煎って割砕した小麦の混合物に麹菌を接種して麹をつくり、食塩水に漬けこんで発酵・熟成させた後、圧搾して加熱処理したものである。日本農林規格(JAS)によって、濃口・薄口・溜まり・再仕込み・白の5つに分類されていて、用途によってつかいわけられている。濃口醤油は最もポピュラーなタイプで、色が濃く香りや旨味が強い(塩分17%前後)。薄口醤油は色が薄く香りも控えめなので素材の持ち味を生かしやすいが、塩分は多い(同約18~19%)。溜まり醤油は原料のほとんどが大豆で、旨味は強いが香りは弱い(同17%前後)。白醤油は小麦が主原料で大豆の割合は少なく、味は淡白だが糖分が多く、吸い物やうどんの汁などに使われる(同約18%)。再仕込み醤油は食塩水の代わりに醤油を加えて仕込んだもの。色が濃く、どろりとした濃厚な味で刺身などに使われる(同約14%)。醤油は塩分含有率が高いので過剰な摂取は控えるべきである。塩分を半分以下にした減塩醤油もある。
 成分は塩分の他に、旨み成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、コハク酸、酸味のもとの乳酸や酢酸、苦味のもとのペプチド、ブドウ糖など、約20種類のアミノ酸、約15種類の糖類、有機酸が含まれている。醤油独特の香りは約300種の香気成分によるもので、食物の味を引き立て、胃液の分泌を促し食欲を高めてくれる。香気中には消臭効果のある成分が含まれているため、肉や魚の生臭さを消す作用がある。さらに香りの主成分であるHEMF(Hydroxy-ethyl-methyl-furanone)というフラノン化合物には胃癌の発生を抑制する作用があることが米国ウィスコンシン大学におけるラットの実験で確認されている。醤油の色素成分で抗酸化作用のあるメラノイジン、脳代謝活性化作用があるとされているγ-アミノ酪酸(GABA)なども含まれている。
 大腸菌などの増殖を妨げたり死滅させる力があるので、魚や肉を醤油で煮たり漬けたりすれば日持ちがよくなる。醤油の強い殺菌力は食塩、乳酸菌による乳酸、酵母によるエタノール(アルコール)の3つの殺菌作用が総合的に働くためといわれている。さらに最近では、免疫力を高めて花粉症などのアレルギー疾患を和らげる効果も発見された。
 日本だけではなくソイソース(soy sauce)という名前で海外でも親しまれ、西洋料理の隠し味にも用いられる。大豆ではなく魚を主成分としたものには「しょっつる」がある。魚主成分の醤油は、タイではナンプラー、ベトナムではニョクマムという名で呼ばれる。
 醤油について見落としがちなのは保存期間である。美味しく味わえるのは開封後1ヵ月程度である。できるだけ美味しく味わえるうちに使い切るようにしたい。


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