食材や健康食品やサプリメントの栄養・調理方法・料理方法・保存方法・豆知識を紹介。
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2013-07-06 (土) | 編集 |
 マグロは日本人に好まれる。マグロといってもクロマグロ(ホンマグロ)やミナミマグロ(インドマグロ)、価格が手頃で人気のあるマバチマグロなど種類も豊富である。マグロは無駄のない魚で、きめ細かく淡白な赤身、背中や腹の霜降り部分のトロがあり、トロにも一尾に数%しか摂れない大トロとそれよりは脂肪分の少ない中トロがある。
 マグロの赤身は高たんぱく、低脂肪、低カロリーの健康美容食である。ダイエット中の場合、トロは脂質が多く含まれていて少しカロリーが高い。同じマグロでも赤身なら1/3のカロリーになる。しかしトロには動脈硬化を防ぐEPA(エイコサペンタエン酸)やビタミンA・D・Eが赤身よりも多く含まれている。
 マグロの赤身はタンパク質が豊富で、栄養素が集中している。赤身マグロにはメチオニン、シスチンなどの硫黄を含むアミノ酸が豊富に含まれている。硫黄を含むアミノ酸は肝臓の働きに必要で、酒の飲みすぎが心配な方にオススメである。老化現象の代表に肝臓の衰えがあげられるが、マグロは肝臓の働きを助けてくれる。
 マグロに含まれているタウリンは交感神経の高ぶりを抑え、血圧、血中コレステロールを下げて動脈硬化を防ぐ。鉄分やビタミンB12は貧血の予防、解消に役立ち、たんぱく質には人間の体内では合成されない必須アミノ酸が含まれている。栄養素の代謝を助けるビタミンB6やパントテン酸などが含まれていて、体内の水分を正常に保ち、神経や筋肉の機能を助けるカリウムが豊富に含まれている。
 20歳を過ぎると人間の細胞は老化しはじめる。物忘れがひどくなったら脳細胞の損傷が激しくなった証拠で、老化現象の始まりと考えられる。マグロには老化を防ぐ核酸も豊富である。
 マグロに含まれるEPAは悪玉コレステロールを沈着させず、血栓を予防する。マグロは脳細胞を活性化させ、学習・記憶能力の向上や痴呆症の予防にもなるDHA(ドコサヘキサエン酸)の含有量が魚の中でもトップである。EPAやDHAなどの脂肪酸は動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病(成人病)の予防効果があると言われている。
 マグロの血合い部分にはコレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮するタウリン、血行をよくして美肌・肩こり・腰痛に効果があるビタミンE、貧血の予防に効果的な鉄が多く含まれている。
蕎麦
2012-12-02 (日) | 編集 |
 蕎麦の原産地は中国南部で、奈良時代に日本へ渡来したといわれているが、全国の縄文遺跡には蕎麦栽培の跡が見られる。5世紀には栽培していたともいわれ、文献上は奈良時代の『続日本紀』に出てくる。渡来した当初は、米の代用食として蕎麦をかゆ仕立てにしたり、蕎麦粉を水で練って蕎麦がきとして食べており、麺の形となったのは江戸時代になってからだった。
 蕎麦はアミノ酸をバランスよく含むほか、植物繊維、たんぱく質、ビタミン、カルシウム、カリウム、鉄分も豊富である。日本人に不足しがちなビタミンB1・B2が多く、小麦や米などの2~3倍も含まれている。これらは食欲を増進させ、いらいらを鎮め、疲労感を減少させ、口内炎、口角炎、脱毛や爪のまわりのささくれなどを改善させる。 老化を防ぐビタミンEや、便秘に効果のある食物繊維(ヘミセルロース)が多く、低脂肪のため多少食べ過ぎても消化が早く低カロリーであることから、女性には最適のダイエット食品である。たんぱく質は米の2倍近くもある。
 毛細血管を丈夫にして高血圧を予防するルチン(ビタミンP)が豊富に含まれている。穀類では蕎麦だけに含まれる特別な成分である。主成分であるフラボノイドがビタミンCの働きを活発にし、血液の循環をよくする。そのため髪の毛の100分の1という毛細血管も強化し、脳出血・高血圧症などのあらゆる成人病の予防、改善を助ける働きがある。中国では蕎麦の茎や若葉は蕎麦桔(きょうばくかく)と呼び、止血剤や毛細血管強化材として使用している。
 ルチンは水に溶けるので、蕎麦を茹でた湯「蕎麦湯」を飲むのがオススメである。蕎麦粉はクレープをはじめ、シフォンケーキやスコーンといった菓子にも利用できる。
スイカ
2012-07-28 (土) | 編集 |
スイカの商品

 夏の代名詞とでもいうべきスイカ(Citrullus Lanatus)はウリ科の植物でキュウリやメロン、かぼちゃなどの仲間である。野生種がアフリカ中部の砂漠地帯に分布していることから、そこが原産地だろうといわれている。エジプトではスイカを描いた4000年前の壁画も見つかっているが、当時は主に種を食べていたようだ。果物として栽培されるようになるのは地中海沿岸に伝わってからで、ヨーロッパを経て17世紀にアメリカへ移住民が持ちこんでから品種改良が重ねられて普及した。
 アジアでの歴史は古く、紀元前にはインド、11世紀にはシルクロード経由で中国に伝わったようだ。西瓜(シイグワ)という名前はもともと中国のもので、中国から見て西域の中央アジアから伝わったことに由来する。日本にもそのままの名前で渡来してきた。
 西瓜が日本に伝わったいきさつについては、天正7年(1579)にポルトガル人が長崎に持ちこんだとか、慶安年間(1648~1652)に隠元禅師が中国から持ち帰ったとか、岡山地方の弥生時代の遺跡から炭化した種が大量に発見されるなど、諸説ある。江戸時代の後期には全国に普及し、三河や紀州に産地ができ、「伝法寺」や「權次」のような黒皮赤肉の在来品種もできた。明治時代になるとアメリカなどからたくさんの品種が導入され、日本の気候風土にあわせた品種改良がさかんに行われ、現在にいたっている。
 江戸時代の農学者、宮崎安貞が著した『農業全書』には、スイカは「味よく暑気をさまし、酒毒を解し、渇きをやめ・・・」と記されている。スイカは昔から、単に食用としてだけではなく、体によいものとして親しまれていた。弥生時代の遺跡から炭化した種子が大量に発見されたことから、当時、高タンパクなスイカの種が備蓄食糧として利用されていたのではないかともいわれている。漢方では、スイカの皮はコレステロールを減少させたり、血管を拡張させたりする薬の材料として使用されている。
 スイカの果汁は薬用として利尿に特別な効果がある。利尿作用の強いシトルリンという成分と、体の塩分を尿として排出するカリウムとの相乗効果でむくみを取ったり、塩分の摂りすぎによる高血圧の予防、膀胱炎や腎炎の予防に働く。果汁を濃縮した「スイカ糖」は急性や慢性の腎臓炎に服用される。
 スイカの果肉の90%以上は水分で、果汁は糖質7.9%と、少量のリンゴ酸やアルギニンを含む。紅色の色素はリコピンとカロチンである。種子には20%の脂肪と50%以上のタンパク質を含み、フィトステロール、ウレアーゼなどが含まれている。
 トマトなどと同じカロテノイドのリコピンは抗酸化作用が働き、細胞の酸化を防いだり、免疫力の強化、癌や動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果的である。スイカの白い部分にはビタミンCを破壊する酵素アスコルビナーゼが含まれるので、料理に使用する際には酢の物などにするといい。酢の作用でアスコルビナーゼの働きを抑えることができる。スイカの皮に近い白い部分で手足や顔をマッサージすると天然のパック効果を得ることができる。この部分には皮膚をなめらかにする成分が含まれている。
 美味しいスイカの選び方としては、まず縞模様の濃いものを選ぶ。スイカの生育には太陽の光が欠かせない。独特の縞模様は浴びた光のバロメーターなのである。日陰で育ったスイカの縞模様は薄く、逆にたっぷり光を浴びたものは黒く濃く、はっきりとしたコントラストができている。
 また、頭の軸が細いものを選ぶといい。茎が太いと大量の水分が身に入りこみ、味の薄い、水っぽいスイカになってしまう。茎の細いスイカは少ない水分で甘みが凝縮され、密度の濃いスイカになる。それから、全体がきれいな丸みをおび、触ると多少ザラザラしているものを選ぶ。
 スイカは主に生食する。冷やして食べると食感がよくなるだけでなく、甘みが増す。甘みを強く感じるために塩をかけて食べることもあるが、塩分を排出する作用があるカリウムが多く含まれるので、塩をかける場合は少量にした方がいい。
 精悍な姿形で釣り魚の中でも人気の高いクロダイ(チヌ)という魚は、なんでも食べる雑食性の魚としても知られている。その釣り餌としてスイカの効果は絶大らしく、普段は海底近くにいる警戒心の強いクロダイが水面に背ビレを出してまで群がってくるほど、激しい反応を見せることもあるらしい。付け餌にするスイカは1~2センチのサイコロ状に切って、前の晩から砂糖漬けにしておくと果肉が固くしまって使いやすい。

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